Στα ορεινά της Αρναίας Χαλκιδικής, εκεί όπου η μελισσοκομία αποτελεί τρόπο ζωής, γεννιέται ένα από τα πιο ιδιαίτερα ελληνικά αποστάγματα: η μουντοβίνα. Πρόκειται για προϊόν σπάνιο και δυνατό –άνω των 45% vol.–, βαθιά ριζωμένο στην τοπική παράδοση, που εξακολουθεί να παράγεται σχεδόν όπως και πριν από έναν αιώνα.
Όπως εξηγεί στο ΑΠΕ-ΜΠΕ ο πρόεδρος του Μελισσοκομικού Συλλόγου Αρναίας, Χρήστος Τσιάρας, η μουντοβίνα είναι «ένα απόσταγμα αντίστοιχο με το τσίπουρο διπλής απόσταξης, αλλά με πρώτη ύλη το μέλι και τα υπολείμματα της κηρήθρας».
Η μουντοβίνα παράγεται αποκλειστικά από τους μελισσοκόμους της περιοχής και από το 2012 έχει αναγνωριστεί ως προϊόν Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (Γ.Ε.). «Οι ντόπιοι τη χρησιμοποιούν τόσο ως χωνευτικό μετά το φαγητό όσο και ως παραδοσιακό “γιατροσόφι” για το κρυολόγημα», αναφέρει ο κ. Τσιάρας, προσθέτοντας πως «η μουντοβίνα δεν είναι απλώς ένα ποτό, αλλά ιστορία, επιβίωση και ταυτότητα σε ένα ποτήρι».
Από την κηρήθρα στο καζάνι
Η παραγωγή της μουντοβίνας απαιτεί γνώση, υπομονή και χρόνο, καθώς η διαδικασία φτάνει έως και τους επτά μήνες. «Όλα ξεκινούν από την ίδια τη μελισσοκομική πρακτική», εξηγεί ο πρόεδρος. «Κάθε τρία έως πέντε χρόνια αντικαθιστούμε τις παλιές κηρήθρες για λόγους υγιεινής. Αυτές, μαζί με τα υπολείμματα μελιού και πρόπολης, αποτελούν την πρώτη ύλη».
Ακολουθεί ο βρασμός των απολεπισμάτων με νερό, το φιλτράρισμα και ο διαχωρισμός του κεριού. Το «γλυκόνερο» που απομένει ζυμώνεται σε βαρέλια για έξι έως επτά μήνες και στη συνέχεια αποστάζεται διπλά σε παραδοσιακούς άμβυκες. Σε ορισμένες περιπτώσεις προστίθενται αρωματικά, όπως γλυκάνισος ή μαστίχα.
Παράδοση αιώνων και τεχνογνωσία
Το «κλειδί» της μουντοβίνας βρίσκεται στην επιλογή της πρώτης ύλης. «Δεν χρησιμοποιούνται όλα τα υπολείμματα. Υπάρχει συγκεκριμένη επιλογή, που αποτελεί τεχνογνωσία των παππούδων και προπάππων μας», υπογραμμίζει ο κ. Τσιάρας.
Η παράδοση αυτή ξεκινά από τον 19ο αιώνα, όταν στην Αρναία λειτουργούσε ήδη οργανωμένος μελισσοκομικός σύλλογος. Η απουσία αμπελιών οδήγησε τους κατοίκους να δημιουργήσουν ένα δικό τους απόσταγμα από το μέλι. Η ονομασία της, πιθανότατα, προέρχεται από το λατινικό munda vina («σκούρο κρασί»), περιγράφοντας το χρώμα του μίγματος κατά τη ζύμωση.
Παραγωγή με περιορισμούς και υψηλή αξία
Η μουντοβίνα παράγεται μόνο το πρώτο δεκαήμερο του Ιουνίου, με ειδική άδεια και υπό αυστηρό έλεγχο λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ. Δεν εμφιαλώνεται μαζικά ούτε διατίθεται στο εμπόριο. «Τη βρίσκεις μόνο από τον ίδιο τον μελισσοκόμο και μόνο χύμα», σημειώνει ο κ. Τσιάρας.
Η παραγωγή κάθε μελισσοκόμου φτάνει τα 300–350 λίτρα πρώτης ύλης, από τα οποία προκύπτει περίπου το ένα τρίτο σε τελικό προϊόν. Στην περιοχή δραστηριοποιούνται περίπου 40 επαγγελματίες μελισσοκόμοι, ενώ συνολικά ανέρχονται σε 200.
Για τους κατοίκους της Αρναίας, η μουντοβίνα αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της ταυτότητάς τους, συνοδεύοντας κάθε κοινωνική εκδήλωση. «Δεν υπάρχει έθιμο χωρίς ένα ποτηράκι μουντοβίνα», λέει χαρακτηριστικά ο πρόεδρος του συλλόγου.
Η νέα γενιά μελισσοκόμων
Παρά τις δυσκολίες, η μελισσοκομία προσελκύει νέους ανθρώπους, με τον μέσο όρο ηλικίας στον σύλλογο να κυμαίνεται στα 40–45 έτη. Το επάγγελμα, ωστόσο, είναι απαιτητικό και κοστοβόρο, καθώς το κόστος παραγωγής έχει σχεδόν διπλασιαστεί.
Ο ίδιος ο κ. Τσιάρας, με σπουδές στη λογιστική και μεταπτυχιακό στη Διοίκηση Επιχειρήσεων, εγκατέλειψε τη θέση του σε μεγάλη πετρελαϊκή εταιρεία το 2015 για να ασχοληθεί με τη μελισσοκομία. Ξεκινώντας με δύο μελίσσια, σήμερα διαθέτει 350 και το μέλι του «Άλσος» έχει αποσπάσει τρεις διακρίσεις στα Great Taste Awards.
Κλιματική κρίση και μειωμένες αποδόσεις
Η κλιματική κρίση αποτελεί τη μεγαλύτερη απειλή για τους μελισσοκόμους της Αρναίας. Τα τελευταία χρόνια οι αποδόσεις έχουν μειωθεί έως και 60%, ενώ συνεχίζουν να κυμαίνονται σε χαμηλά επίπεδα. Οι απότομες εναλλαγές θερμοκρασίας και τα ακραία καιρικά φαινόμενα επηρεάζουν άμεσα τις ανθοφορίες και τη δραστηριότητα των μελισσών.
«Για εμάς δεν είναι θεωρία. Είναι καθημερινότητα», υπογραμμίζει ο πρόεδρος του Μελισσοκομικού Συλλόγου Αρναίας, περιγράφοντας τη νέα πραγματικότητα του κλάδου.
Η πευκοσουσούρα στον δρόμο για ΠΟΠ
Παράλληλα, οι μελισσοκόμοι της Χαλκιδικής επιδιώκουν την κατοχύρωση ενός ακόμη τοπικού προϊόντος, της πευκοσουσούρας, ενός μελιού που συνδυάζει πεύκο και ερείκη. Η διαδικασία για την αναγνώρισή του ως ΠΟΠ βρίσκεται σε εξέλιξη.
«Είναι ένα προϊόν που δεν μπορεί να αναπαραχθεί αλλού», σημειώνει ο κ. Τσιάρας, εκτιμώντας ότι η αναγνώρισή του θα δώσει σημαντική ώθηση στην τοπική οικονομία.
Η μουντοβίνα στο επίκεντρο του συμποσίου της Αρναίας
Η μουντοβίνα θα έχει την τιμητική της στο συμπόσιο-αφιέρωμα στο μέλι που διοργανώνεται στις 17 Μαΐου στην Αρναία, στο πλαίσιο των «Αριστοτελείων». Η εκδήλωση θα περιλαμβάνει παρουσιάσεις, εργαστήρια και γαστρονομικές δράσεις με συμμετοχή παραγωγών από όλη την Ανατολική Χαλκιδική.
Το κοινό θα έχει την ευκαιρία να δοκιμάσει δεκάδες ποικιλίες μελιού και φυσικά τη μουντοβίνα, το παραδοσιακό απόσταγμα που αποτελεί ζωντανό σύμβολο της Αρναίας.
Ακολουθήστε το Business Daily στο Google news
